Il panino democratico dall’anima partenopea

#mangioergotwitto La rubrica di Maria Consiglia Izzo

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Durante il talk organizzato dall’ “Istituto Valorizzazione Salumi Italiani” dal titolo “Il maiale e la sua identità culturale: dal Medioevo alla società contemporanea” (svoltosi al Museo Pignatelli domenica 28 ottobre nell’ambito della rassegna “Cibo a Regola d’Arte) Daniele Reponi (maestro di panini gourmet) e Luca Govoni (Docente di Storia della cucina e gastronomia ad ALMA) hanno presentato due “panini democratici”: uno dall’anima partenopea, con Salame Napoli, zucca e friarielli; l’altro con la mortadella, il pomodoro semi-secco ai capperi e il miele.

L’evento è stato organizzato dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), che dal 1985 opera con lo scopo di favorire la conoscenza dei salumi tipici e di diffondere una corretta informazione sui valori nutrizionali e sugli aspetti culturali, produttivi e gastronomici di questi prodotti.

“Il panino è ‘democratico’ per definizione – spiega Reponi – in quanto è un prodotto che tutti mangiamo, addirittura con le mani! Abbiamo utilizzato come ingredienti per le farciture dei due panini dei paradigmi della democraticità: la mortadella e il salame Napoli, tagliati in fette uguali per simboleggiare l’uguaglianza dei diritti”.

Ecco la ricetta del panino democratico dall’anima partenopea…

INGREDIENTI

-panino da 80g di grano duro tipo “Ciabatta” o altro formato a lievitazione naturale (anche fette di pane, ovviamente due!);

-80g circa di salame tipo “Napoli”;

-alcune cime di rapa o friarielli;

-20/30g di zucca;

-sale marino, peperoncino, aglio, vino bianco, aceto di vino bianco, olio evo (qb).

PREPARAZIONE

Tagliare il panino a metà. Tagliare le fette di salame rigorosamente a coltello con inclinazione di 45 gradi e spessore di circa 2 mm. Mondare le cime di rapa e sminuzzarle a coltello. Scaldare una padella con un filo di olio evo, uno spicchio di aglio e un piccolo peperoncino spezzettato. Aggiungere le cime di rapa e portarle a cottura sfumando con il vino bianco. Salare, raffreddare e condire con olio evo a crudo. Mondare la zucca dalla buccia e tagliarla a lamelle di circa 3/4 mm di spessore. Posizionare le lamelle su di una placca da forno, salarle e massaggiarle con un filo di olio evo. Infornare a forno molto caldo (circa 250 gradi). La zucca deve arrostire per circa 8/10 minuti (il procedimento può essere eseguito anche su una padella antiaderente a fuoco alto aiutandosi con un coperchio). Raffreddare e condire con olio evo a crudo e aceto di vino bianco.

Tostare il pane nel forno o in una padella antiaderente (nel caso del pane a fette, tostarle sovrapposte l’una all’altra). Posizionare alla base del panino le lamelle di zucca, poi le fette di salame Napoli e completare con le cime di rapa.

Ricetta di Daniele Reponi (maestro di panini gourmet) per l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
Testo Maria Consiglia Izzo
Foto di Grazia Guarino

Maria Consiglia Izzo