#mangioergotwitto: L’hamburger di Simmental di Antonio Di Sieno

#mangioergotwitto La rubrica di Maria Consiglia Izzo


zzamburger

Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola, in pochi sanno che si tratta di una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera. Oggi la parola “Simmental” identifica un hamburger grazie ad Antonio Di Sieno, giovane macellaio 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione.

trippicella

«Cercavo una carne di mucca da lavorare per un nuovo hamburger – racconta Di Sieno, rappresentante della quarta generazione di macellai -; prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani, e mi sono imbattuto nella Simmental». Gli animali di questa razza producono latte fino all’età di 3-4 anni, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale, ed infine essere macellati.

L’hamburger è un preparato tra i più richiesti oggi dalle casalinghe per i tempi veloci di cottura; per assemblarlo sono utilizzati tutti i tagli della carne, anche quelli meno nobili. «È chimica, scienza. La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà. In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, le carni devono rimanere compatte – spiega il giovane macellaio -. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti».

simmental

Questa nuova creazione del macellaio noto anche come “Trippicella” è composta da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso; il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e conferire una tonalità di colore più accentuata; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore. «Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece mi fa da collante ed esalta il sapore», spiega Antonio.

ANTONIO DI SIENO
Antonio Di Sieno, rappresentante della quarta generazione di macellai, è specializzato in commercio e lavorazione delle carni pregiate dal Mondo. Selezionato da Festa a Vico tra i primi 10 macellai di Italia nel 2017 e nel 2018. Consulente e selezionatore carni dei supermercati gruppo Decò e gruppo Ciro Amodio. Collabora con lo chef Noriko Ide per il primo sushi di carne a Napoli. Ha collaborato con la pizzaiola Isabella De Cham per la creazione di “Tondo Napoletano”, il primo panino fritto con hamburger. Ha lavorato con lo chef Simone Profeta per il progetto “Meat Innovation” finalizzato al recupero degli scarti della carne.

Maria Consiglia Izzo

Foto di Grazia Guarino

Maria Consiglia Izzo