#mangioergotwitto: La pizza più vecchia del mondo? La “Mastunicola”!

#mangioergotwitto La rubrica di Maria Consiglia Izzo


pizza mastunicola

Se pronunci il termine “pizza” pensi “Mastunicola”… Eh sì, perché prima dell’avvento della “Margherita” – la pizza più gettonata al mondo – il famoso disco di pasta veniva farcito con sugna, cigoli, formaggio, pepe e tanto basilico.
Dunque è questa la pizza più antica in assoluto, collocabile temporalmente più o meno nel Cinquecento, che batte storicamente “‘a pizza cu ‘a pummarola ‘ncoppa”. Poche sono le pizzerie napoletane a proporla, tra queste c’è il nuovo ristorante e pizzeria “Mastunicola” (locale ubicato in via Pallucci, 160 – Napoli) ove il pizzaiolo Salvatore Gamardella – orgoglioso socio dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e con oltre 25 anni di esperienza alle spalle – prepara la pizza da cui trae origine il nome della location dove lavora come tradizione vuole, ovvero con sugna, cigoli, pepe, tanto basilico e scaglie di pecorino romano posizionate non appena il disco di pasta viene estratto dal forno.
Il segreto che rende questa pizza digeribile nonostante la ricchezza degli ingredienti utilizzati per la sua farcitura? L’impasto! O, meglio, la conoscenza dei tempi che richiedono le fasi di lievitazione e maturazione. “Lievitazione e maturazione sono due strade diverse – spiega il pizzaiolo – che si incrociano nel momento in cui la pizza viene infornata. La prima è percorribile più velocemente rispetto alla seconda. Perciò l’impasto viene sottoposto a temperatura controllata (ovvero viene messo in frigo), per arrestare la lievitazione e favorire l’avanzare del processo di maturazione, che consiste nella scissione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici. E’ così che la pizza diviene digeribile”.

Maria Consiglia Izzo